Dez passos importantes, do mercado à mesa, para preparar um bacalhau impecável. E mais dez receitas diferentes e bem portuguesas
Além dos dez passos importantes, temos também as cinco proibições para que seu bacalhau seja um sucesso!
1) Não passarás a noite de Ano Novo sem comer um bom prato de bacalhau;
2) não comprarás bacalhau estragado;
3) não farás a mesma receita de bacalhau do ano passado;
4) e não cobiçarás o bacalhau do próximo porque desta vez o seu estará muito mais gostoso. Essas são resoluções importantes a se tomar neste fim de ano.
Aqui vao as dicas dos maiores especialistas na iguaria para elaborar a lista dos “dez mandamentos do bacalhau": oportuguês Vitor Sobral, dos restaurantes Tasca da Esquina, em Lisboa e São Paulo (Al. Itu, 225, Jardins, tel. 11 3262-0033).
Seguindo religiosamente as dicas do chef, você aprenderá a escolher uma boa posta, a dessalgar e reidratar o peixe curado, eoutros macetes para deixar seu bacalhau muito mais macio e saboroso.
Seguem algumas receitas que fogem do óbvio e outras clássicas, que agradam sempre. A seguir, os dez preceitos básicos estabelecidos pelo chef, verdadeiro Moisés do rio Tejo.
1. Não comprarás bacalhau gordo
O bom bacalhau é aquele que foi pecado na época mais fria do ano, com um corpo robusto, mas sem muita gordura. Além de ele estar com sua carne mais própria para o preparo e o consumo, certamente terá sido bem conservado antes de chegar em terra para ser curado. Isso acontece porque no frio as redes dos pecadores costumam chegar carregadas não só de peixes, mas também de pedras de gelo. Como não dá para identificar a data da pesca, o importante é escolher peças magras, que, provavelmente,foramcoletadasno inverno.
BACALHAU COM GEMA DE OVO E CREME DE CEBOLA
INGREDIENTES:
· 10 pedaços de200 gde lombo dessalgado e hidratado de bacalhau
· 400 ml de azeite de oliva extravirgem
· 1 folha de louro
· 10 gemas
· 500 ml de vinagre de vinho branco
· 500 ml de água
· 100 gde sal marinho
· 1,2 kgde batatas raladas
· 1 colher (chá) de fécula de batata
· 3 claras de ovo
· 30 gde coentro picado
· 300 gde cebolas cortadas em quartos
· 2 dentes de alho
· 50 ml de vinho branco
· 100 gde salsinha escaldada
· flor de sal a gosto
MODO DE PREPARO
Coloque em uma assadeira o bacalhau, 300 ml de azeite e a folha de louro e leve ao forno para ele cozinhar a uma temperatura de 150ºC por aproximadamente20 a25 minutos.Misture a água, o vinagre e as100 gde sal marinho em uma solução e mergulhe por duas horas nesse líquido as gemas.Para fazer o creme de cebolas, refogue-as em 50 ml de azeite, junte o alho, e refresque com o vinho branco. Deixe cozinhar e reduzir o vinho por alguns minutos. Depois triture num processador ou liquidificador a cebola com os 50 ml restantes de azeite e a salsinha. Tempere com flor de sal.Para fazer o rosti de batata, misture-as com as claras e a fécula de batata e tempere com algumas pitadas de sal marinho. Numa frigideira, aqueça o azeite e, quando este estiver bem quente, adicione a mistura das batatas, até dourar um dos lados. Vire e doure o outro lado também. Em seguida, retire da gordura e leve esse “panquecão” ao forno preaquecido a 150ºC por 15 minutos para secar e ficar crocante. Na hora de servir, abra o rosti ao meio, recheie com uma gema e coloque por cima um pedaço de bacalhau. Do lado, espalhe uma generosa colherada do creme de cebola.
BACALHAU ALLA VICENTINA
INGREDIENTES:
· 800 gde postas de bacalhau já dessalgado
· 500 gde cebolas finamente fatiadas
· 8 filés de aliche
· 1 litrode azeite extravirgem de oliva
· 50ml de leite integral
· 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
· 50gde queijo Grana Padano ralado
· 4 colheres (sopa) de salsinha finamente picadaPimenta do reino moída a gosto
MODO DE PREPARO:
Leve ao fogo baixo uma frigideira e aqueça em seu interior 200 ml de azeite. Sue a cebola delicadamente até que ela esteja desmanchando e bem transparente. Acrescente os filés de aliche, amassando-os com as costas de uma colher de pau, até que se misturem homogeneamente às cebolas. Retire a frigideira do fogo e adicione a salsinha bem picadinha. Reserve.
Enfarinhe ligeiramente os pedaços de bacalhau e disponha-os numa assadeira refratária, cujo fundo já tenha recebido algumas colheradas do refogado de cebola e aliche. Cubra os pedaços de bacalhau com o restante do refogado, o leite, o queijo Grana Padano ralado e a pimenta do reino moída. Por último, cubra tudo com o azeite restante.
Leve o refratário ao forno preaquecido a150°C, na grade mais alta possível, de forma que o bacalhau seja cozido por umas 3 horas, bem lentamente. Não mexa, para que os pedaços se mantenham inteiros e fique atento para que a temperatura esteja sempre baixa.
Sirva o bacalhau sobre um leito de polenta cremosa ou guarnecido por fatias grelhadas de polenta
2. Não escolherás o bacalhau errado
Na hora decomprar obacalhau, procure uma posta que esteja bem seca e tenha um tom quase branco ou amarelo desmaiado, bem clarinho. Se houver sinais de umidade ou manchas de bolor (que podem ser avermelhadas, marrons, amareloforte ou cinza plúmbeo), é sinal de que a cura não foi feita propriamente e que, depois de salgado, o peixe foi mal conservado. Uma camada de sal fina e como que vitrificada deve recobrir a carne, sempre.
Existem vários tipos de bacalhau. O mais nobre é o Gadus morhua, que tem carne clara, macia e suculenta, ideal para receitas que exijem uma peça inteiriça, como um lombo de bacalhau à lagareiro. De qualidade um pouco inferior é o Ling (Molva molva), com postas altas e bonitas e carne muito branca — este se separa em lascas macias e úmidas, e é ideal para receitas de forno, panela ou frigideira. O Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens), o Zarbo e o Gadus macrocephalus têm carne mais escura e amarelada e se desfazem bem em lascas. Assim, são mais indicados para refogados e preparações rápidas, que pedem o ingrediente em pedaços ou desfiado, como recheios, saladas e bolinhos. Desnecessário dizer que o Gadus morhua é o mais caro e os três últimos (Saithe, Zarbo e Gadus macrocephalus), os mais baratos.
3. Não tratarás todas as partes da mesma forma
Na hipótese remota de você comprar um peixe inteiro, corte-o em pedaços separando os “filés” em que a carne tem mais ou menos a mesma espessura. Repare que, próximo à espinha dorsal, os lombos são mais altos, e à medida que vai chegandoà barriga, eles vão ficando mais finos. Cada um desses pedaços receberão um tratamento diferente, por isso devem ser separados.
BACALHAU COMO SE FAZ NA FAZENDA
INGREDIENTES:
· ½ abobrinha em cubinhos
· ½ berinjela
· 2 cogumelos
· 1 tira de pimentão vermelho
· 1 tira de pimentão amarelo
· 1 tomate picado
· 1 batata em rodelas
· 300 ml de azeite
· 1 posta de bacalhau com cerca de300g
· 1 flor comestível (amor-perfeito ou capuchinha)
· 20 ml de vinho branco
MODO DE PREPARO
Em uma assadeira, cozinhe no forno preaquecido a 150ºC o bacalhau no azeite juntamente com as batatas em rodelas por 10 minutos.Depois, faça um molho com a pele e as espinhas do bacalhau, fervendo-as em azeite e alho por 20 minutos. Depois bata essa preparação no liquidificador e passe-a numa peneira.Por fim, salteie os legumes com azeite alho e sal (a gosto) e dê uma borrifada com o vinho branco.Para montar o prato, distribua os legumes, acrescente por cima o bacalhau e em seguida o molho.
BACALHAU AO MOLHO PIL-PIL COM FAROFA DE BRIOCHE
INGREDIENTES:
· 1 quilode bacalhau dessalgado
· 200 ml de azeite de oliva extra virgem
· 100 gde brioches
· ½ cebola pequena
· 2 dentes de alho
· 5 azeitonas verdes
· 5 azeitonas pretas
· Salsinha fresca a gosto
MODO DE PREPARO
Acenda a churrasqueira e deixe a lenha ou o carvão queimar de modo que não reste fogo, somente brasas. Coloque o bacalhau em uma grelha de dois lados com bastante azeite de oliva e cubra com papel alumínio.Posicione a grelha bem perto das brasas. Quando formar uma pequena crosta na parte inferior e as lascas do bacalhau se soltarem, ele já está pronto para ser servido.
Para preparar o molho PilPil, separe a pele e as espinhas do bacalhau, coloque a pele e o azeite em uma panela pequena e aqueça em fogo muito baixo sem deixar ferver durante aproximadamente 1 hora ou até que a gelatina se solte. Deixe esfriar até aproximadamente40°C. Em um outro recipiente, vá adicionando essa mistura pouco a pouco. Faça movimentos circulares para montar o molho, como uma espécie de maionese. Se o molho não começar a montar, adicione um pouquinho de água.
Para fazer a farofa de brioches, corte os pãezinhos em fatias e coloque-as no forno baixo para secar (fique atento para não deixar queimar, pois o brioche tem muita manteiga em s
